Для тушения рыбы и моллюсков в собственном соку используется большое количество жидкости, которая затем подается к блюду в качестве бульона. Обычное тушение рыбы и моллюсков, наоборот, заключается в приготовлении их в небольшом количестве жидкости, которая потом уваривается или сгущается для приготовления соуса. |
Обычно для тушения рыбы в собственном соку используются недорогие и доступные ингредиенты. Например, буйабес — знаменитое блюдо, которым славится Марсель, — включает широкий набор разных видов рыбы, отлавливаемых в этой местности, оливковое масло, чеснок и прованские томаты. Так же как и другие блюда из приготовленной в собственном соку морской рыбы, его постепенно сгущают (по большей части посредством быстрого кипячения) для того, чтобы мясо более мягкой рыбы разделилось на хлопья, а оливковое масло превратилось в эмульсию.
Другие известные тушеные блюда — это густая похлебка, традиционное блюдо Новой Англии; waterzooi, фламандское блюдо из пресноводной и морской рыбы со сливками и мателот, исконно французское блюдо из пресноводной рыбы, приготовленной в красном вине и фюме.
Блюда из тушеной рыбы принадлежат к кулинарным традициям разных регионов, однако включение во многие из них таких ингредиентов, как омар и речные раки, яичные желтки и льезон (сливочная заправка для соусов) или бренди, относит их к категории более изысканных и сложных блюд.
Главная задача при тушении рыбы в собственном соку — стремиться к тому, чтобы между различными ингредиентами произошел интенсивный обмен вкусами и ароматами. Среди блюд, ориентированных на достижение этой цели, — угорь в зелени, омар по-американски, а также запеканка (гратин) из раковых шеек, в которой используются толченые панцири раков для усиления вкуса и аромата подающегося к этому блюду бархатистого соуса велюте с добавлением бренди и вина.
Буйабес
| |
Мателот
| |
Фаршированные
кальмары
| |
Омар
по-американски | |
Тушеные
раки |