Омар по-американски

Омар по-американски готовится из сырых кусочков или половинки шейки. Чтобы подготовить омара, его следует умертвить не опусканием в кипящую воду (как описано здесь >>>), а разрезав его вдоль, по направлению от головы к хвосту, а затем на кусочки (см. ниже "Разделка свежего омара"). Этот метод гарантирует, что мясо не высохнет и останется мягким в процессе тушения, а соус вберет в себя аромат панциря и соков омара.

У всех этих видов есть зеленоватая печень, которую можно использовать как добавку для соуса, подающегося к блюду. В теле самки омара, возможно, есть икра, ее можно добавить в соус для ароматизации.

Некоторые считают этот соус бретонским изобретением и говорят, что произносить название следует как «армориканский», в соответствии с древним названием этой области; другие говорят, что этот рецепт был изобретен одним кулинаром из Прованса в честь какого-то американского клиента. Этот соус — прекрасное дополнение к плотному сладкому мясу омара, а также подходит к блюдам из кальмара, гребешков и креветок.

Сначала моллюски и ракообразные обжариваются вместе с репчатым луком и с чесноком. Затем добавляются бренди и белое вино. Дополнительный аромат придают томаты. Когда омар по-американски достигнет готовности, жидкость уваривается, а затем сгущается посредством добавления пасты из печени и сливочного масла.


1. Тушение омара. Обжаривайте нарубленный репчатый лук и чеснок в небольшом количестве сливочного и оливкового масла до тех пор, пока они не станут мягкими. Положите омара, увеличьте огонь и переворачивайте кусочки с помощью ложки (фото в центре) по тех пор, пока они не начнут краснеть. Влейте коньяк и один-два стакана сухого красного вина. Добавьте жидкость из тела омара, которую вы сохранили, томаты и ароматические вещества (фото справа).
	2. Завершение приготовления блюда. Плотно закройте сковороду, уменьшите огонь и варите примерно в течение 15 минут. Выложите кусочки омара на горячее блюдо, которое будете подавать. На сильном огне уварите соус до консистенции сиропа, добавьте смесь из печени, приправы и вылейте соус на кусочки омара.

Добавка из печени

Особая пикантность омара по-американски заключается в том, что в уваренный томатный соус добавляется смешанная со сливочным маслом свежая печень омара и икра (если вы готовите самку омара). Они придают соусу густоту и дополняют его аромат. Если вы подаете горячего отварного омара, приготовленные печень и икру можно есть вместе с мясом омара или вы можете предложить своим гостям смешать их с соусом, который подается с блюдом.

1. Приготовление пасты. Пока соус уваривается, разомните немного размягченного сливочного масла с печенью и икрой до консистенции однородной пасты. Можете добавить к этой смеси рубленую зелень, например, кервель и эстрагон.

2. Завершение приготовления соуса. Когда жидкость, в которой тушился омар, уварится и начнет прилипать к ложке, добавьте к ней и тщательно размешайте смесь из печени и сливочного масла. В процессе приготовления икра станет красной. Не доводите соус до кипения второй раз, иначе смесь расслоится.

Разделка свежего омара

	1. Отделение спинного хребта. Держа руки подальше от клешней, положите омара на рабочую поверхность его нижней стороной вниз. Кончиком негнущегося ножа проткните панцирь в центре крестообразной отметки, находящейся за головой. Вытекшую жидкость сохраните для приготовления.
	2. Разрезание омара пополам. С силой надавливая на нож, разрежьте тело и хвост омара вдоль и разделите его на две половинки. Рядом с головой будет виден песочный мешок, нитеобразный кишечный канал, под каналом — серо-зеленая печень и — в случае, если вы имеете дело с самкой омара, как здесь, — черноватая икра.
	3. Чистка омара. Выньте и выбросьте песочный мешок и кишечный канал. Ложкой осторожно удалите печень и икру и сохраните; их можно добавить в соус.
	4. Расчленение омара. Открутите клешни и сохраните их. Негнущимся ножом разделите каждую половинку омара крест-накрест между хвостом и секторами туловища. Открутите лапки и сохраните их.
	5. Разделка хвоста. Разрежьте хвост омара между каждыми двумя сегментами панциря. Мясо не вынимайте, во время приготовления оно будет защищено панцирем, который еще и придаст ему аромат. Сохраните жидкость, вытекшую из омара при разделке, для добавления ее к жидкости, в которой он будет тушиться.
	6. Разламывание клешней. Для того чтобы легко было извлекать мясо, когда омар будет подан к столу, разломите клешни с помощью деревянного молотка или — как показано здесь — щипцов. Но мясо не доставайте.