Заливное из рыбы

В данно рецепте показано, как готовят заливное из рыбы (очищенная от кожи форель), украшенное листьями эстрагона, придающими ему изысканный аромат аниса. Другие виды холодной рыбы, отваренной целиком, как и блюда, приготавливаемые в формах (например, тюрбан), тоже могут быть поданы таким образом. Разнообразие украшающих элементов варьируется от кружочков моркови или сваренных вкрутую яиц до очищенных креветок.

Желе для заливного готовят из рыбного навара (фюме), можно приправить его крепким вином, таким, как мадера.

Для того чтобы желе хорошо застывало, вы должны добавить к рыбному навару желатин. В отличие от мяса или птицы в большинстве рыб содержится очень мало естественного желатина. Для того чтобы правильно выбрать пропорцию желатина к жидкости, следуйте инструкциям на упаковке, но используйте немного меньше указанного, принимая во внимание, что некоторое количество желатина уже содержится в рыбном наваре.

Для того чтобы заливное из рыбы было прозрачным, из рыбного навара необходимо удалить все твердые частицы. Если его оставить на ночь в чашке, то более крупные частицы осядут на дне. Но маленькие частички останутся во взвешенном состоянии, и единственный способ удалить их — добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости. Яичные белки и яичная скорлупа как нельзя лучше подходят на роль такого абсорбента. После того как они добавлены, рыбный навар следует подогреть, чтобы яичные белки свернулись. При движении кипящей жидкости мельчайшие частички прилипнут к свернувшимся яичным белкам. После процеживания жидкости через тонкую ткань белки, скорлупа и другие примеси будут удалены из рыбного навара.

После того как жидкость стала прозрачной, ее нужно хорошенько остудить, прежде чем покрывать ею хорошо охлажденную рыбу. Поскольку после однократного покрывания образуется лишь тонкий слой желе, его следует укладывать несколькими слоями, убирая блюдо в холодильник после добавления каждого нового слоя. Эффект «подвешенных» внутри желе декоративных элементов достигается при выкладывании их поверх первого слоя и между слоями.

Рецепт "Заливное из рыбы" с фото:

	1. Растворение желатина. Рассчитайте объем фюме, требующегося для приготовления заливного, и подогрейте нужное количество в широкой кастрюле. Возьмите нужное количество желатина и оставьте его на несколько минут для набухания в небольшом количестве холодной воды. Добавьте немного подогретого фюме и мешайте до тех пор, пока желатин не растворится. Помешивая, влейте желатин в кастрюлю с фюме.
	2. Добавление яичных белков. Убедитесь в том, что фюме застывает, поместив в холодильник наполненную им ложку. Сбейте в пену 2 яичных белка. Добавьте в фюме белки и яичную скорлупу. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и постоянно взбивайте фюме до тех пор, пока оно не закипит.
	3. Как сделать фюме прозрачным. Когда фюме начнет закипать, белки поднимутся. Когда они достигнут краев кастрюли, снимите кастрюлю с огня на 10 минут, чтобы дать пене осесть и связать частички. Снова поставьте кастрюлю на огонь и доведите фюме до кипения еще дважды, после каждого раза снимая кастрюлю и давая фюме отстояться в течение 10 минут.
	4. Процеживание фюме. Смоченную и отжатую марлю, сложенную в четыре слоя, положите внутрь мелкого сита, установленного над глубокой чашей, и медленно выливайте в него фюме. После того как фюме протечет сквозь марлю, поставьте его охлаждаться.
	5. Подготовка рыбы. Очистите от кожи сваренную рыбу, накройте ее влажным полотенцем и охлаждайте в холодильнике в течение часа. Попробуйте, достаточно ли соли в охлажденном желе; добавьте несколько столовых ложек мадеры или другого крепкого вина. Налейте немного желе в чашку, установленную в колотом льду. Помешивайте желе, как только оно начнет загустевать.
	6. Покрывание рыбы желе. Работая достаточно быстро, пока желе не застыло, с помощью ложки покройте каждую рыбу тонким слоем желе, затем положите украшения из зелени или овощей. Здесь показаны листики эстрагона, которые окунают в кипящую воду, для того чтобы не пропал их зеленый цвет, и выкладывают на полотенце для просушки. Затем окуните их в желе и уложите на рыбу.
	7. Завершение приготовления блюда. Перед тем как добавлять новый слой желе, поставьте рыбу в холодильник на 10 минут. Таким же способом добавьте еще два-три слоя желе и переложите рыбу на широкое охлажденное блюдо. В приготовлении блюда, которое изображено здесь, использованы полоски очищенного сладкого красного перца. Покройте все блюдо еще несколькими слоями желе. Держите блюдо в холодильнике до того момента, когда его надо будет подавать на стол.