Варка рыбы и готовка на пару

Лучше всего отваривать или готовить на пару рыбу с плотным мясом (лосось, форель, морской язык или тюрбо). Из моллюсков рекомендуется отваривать или готовить на пару лангустов, омаров, крабов, креветки, мидии и клемы (Клем — любой съедобный двустворчатый моллюск, за исключением мидий, устриц и гребешка.). Кусочек палтуса погружают в пряный отвар с молоком в момент его закипания. Мясо рыбы, защищенное неочищенной кожей, сохраняет свой аромат и вкусовые качества, которые усиливаются кислотой лимонных долек, помещенных в отвар.

Посуду для приготовления следует выбирать в зависимости от размера и типа морской продукции. Чтобы отварить крупную рыбу целиком, нужна специальная посуда — рыбоварка, в которой рыба сохраняет свою форму. Мелкая рыба, так же как и кусочки рыбы или филе, отваривается или готовится на пару на проволочном решете в любой кастрюле с вертикальными стенками, достаточно широкой для того, чтобы рыба лежала в ней в горизонтальном положении. Для лангустов, омаров и крабов нужен глубокий горшок, в котором они могли бы свободно разместиться. Для отваривания или приготовления на пару креветок и двустворчатых моллюсков подходит сковорода.

Для варки рыбы или готовки на пару подойдет подсоленная вода, однако большинство рыб и моллюсков лучше готовить в пряном отваре из овощей и зелени, приготовленном на медленном огне, в который добавляется также вино, лимон, яблочный или обычный уксус. Если в пряный отвар добавляются рыбные субпродукты, то он называется рыбным наваром (фюме) и является не только прекрасной основой для приготовления рыбы с изысканным вкусом — такой, как мерланг, — или филе, но и для приготовления соусов и заливных блюд.

Варка рыбы — это совсем не одно и то же, что и кипячение. Имея дело с морепродуктами, особенно важно следить за тем, чтобы температура жидкости повышалась постепенно. Если рыбу помешать в кипящей воде, то ее мясо распадется на кусочки, что приведет к утрате мясом своей сочности и потере внешнего вида. Таким образом, температура жидкости, в которой отваривается рыба, должна поддерживаться на уровне 80 °С, при которой на поверхности жидкости должны быть заметны ощутимые колебания, но не пузыри. Ракообразных, которые имеют защитный панцирь и мясо, более плотное, чем мясо рыбы, можно варить при температуре закипания (90 °С). Рыбу, которая должна быть приготовлена на пару, следует готовить над кипящей жидкостью, а не опуская в нее. Ракообразных готовят на пару при высокой температуре в плотно закрытой кастрюле, куда добавляют немного белого вина.

	Пряные отвары для приготовления рыбы  это вода с добавленным в нее вином или уксусом, однако в его основе может быть и молоко.  Наварам и отварам можно придать аромат, добавляя в них душистые овощи и зелень.
	Фюме  в буквальном переводе с французского — «аромат», готовится обычно из воды и вина, однако воды в нем содержится меньше, чем в пряном отваре.
	Соус к рыбе  самый мягкий соус к рыбе - это сабайон (sabayon), который прекрасно сочетается с горячими рыбными блюдами, с блюдами из отварной и белой рыбы.
	Заливное из рыбы могут готовить украшенное листьями эстрагона, придающими ему изысканный аромат аниса. Другие виды холодной рыбы, отваренной целиком, как и блюда, приготавливаемые в формах (например, тюрбан), тоже могут быть поданы таким образом.
	Рыбное филе как обогатить вкусовые качества филе, так как будучи приготовленным без костей, оно что-то теряет в своем вкусе и аромате. Это можно исправить, используя для отваривания хорошо приправленные жидкости.
	Моллюски на пару (двустворчатые моллюски) основным средством для приготовления их на пару является сок, обильно выделяемый ими при нагревании. Их можно готовить, просто поместив моллюсков в глубокую кастрюлю с толстым дном, закрепив ее и поставив на огонь.