Разнообразие соусов для рыбы: от мягкого до острого
Самый мягкий соус к рыбе - это сабайон (sabayon), который прекрасно сочетается с горячими рыбными блюдами, с блюдами из отварной и белой рыбы. Приготовление этого соуса начинается со взбивания яичных желтков с равным объемом уваренного рыбного навара в кастрюле на водяной бане (то есть в кастрюле, которая в свою очередь помещена в большую по размеру и частично заполненную кипящей водой).
- Сабайон: смесь яичных желтков и сливочного масла
Белое масло (buerre blanc) представляет из себя приправленную луком-шалотом смесь сливочного масла, вина и уксуса и прекрасно сочетается с любой горячей отварной рыбой. Вся хитрость его приготовления заключается лишь в том, что надо поддерживать огонь очень слабым и постоянно взбивать соус к рыбе так, чтобы масло образовало однородную эмульсию с уваренной смесью вина и уксуса. Используйте охлажденное сливочное масло, кастрюлю с толстыми стенками и огнеупорную подставку. (см. рецепт ниже).
Монтпельерское масло (montpellier butter) ( представляет собой пюре из трав, шпината, кресс-салата, каперсов, корнишонов, анчоусов, лука-шалота и чеснока, все это смешивается с размягченным сливочным маслом, яичными желтками и растительным маслом. Монтпельерское масло, которое обычно подается к холодной отварной рыбе, особенно хорошо сочетается с лососем, также его можно подать к горячей, жаренной на гриле рыбе. Классической смесью трав является смесь из петрушки, кервеля, лука-резанца и эстрагона. (см. рецепт ниже).
Соус к рыбе айоли является просто майонезом, в который добавлен толченый чеснок. Его можно подавать и к горячей, и к холодной отварной рыбе. В Провансе айоли — неизменное дополнение к горячей отварной соленой треске. Соус сгущают, смешивая растительное масло с яичными желтками из расчета 150-200 граммов масла на 1 желток. Яичные желтки должны быть подогреты до комнатной температуры.
- Соус Айоли: майонез, приправленный
чесноком