Скумбрия, пеламида, тунец, рыба-меч - эти рыбы с особенно плотным мясом, живущие на поверхности и быстро плавающие, для практических целей приготовления могут быть разделены на две группы: скумбрия и все остальные.
Мясо скумбрии отличается относительно мягкой структурой и жирностью. Летом и осенью содержание жира может достигать 20 %, что является для рыбы очень высоким показателем. Традиционные способы уменьшения жирности мяса скумбрии состоят в отваривании ее в белом вине и подаче к столу с острыми соусами на основе крыжовника, щавеля и горчицы.
Рыба-меч, атлантическая пеламида, тунец, скип-джек и макрелевый тунец (на самом деле принадлежащий к семейству тунцов, а не скумбрий) имеют плотное мясо мелковолокнистой структуры. Эти рыбы годятся для гриля и для длительного тушения в духовке с овощами.
Цвет мяса этих рыб варьируется от почти белого у рыбы-меч до ярко-красного у атлантической пеламиды и макрелевого тунца; неяркие оттенки мяса являются показателем более тонких вкусовых качеств. Крупные рыбы обычно продаются разрезанными на куски.
