Сабайон - мягкий из соус, который прекрасно сочетается с горячими рыбными блюдами, с блюдами из отварной и белой рыбы. Приготовление этого соуса начинается со взбивания яичных желтков с равным объемом уваренного рыбного навара в кастрюле на водяной бане (то есть в кастрюле, которая в свою очередь помещена в большую по размеру и частично заполненную кипящей водой).
Сначала смесь яиц и рыбного навара будет жидкой, но по мере взбивания она начинает пениться и постепенно густеет. Тогда в нее кусочками добавляется сливочное масло. Соус сабайон следует взбивать, пока он не приобретет консистенцию легкого крема.
Сабайон: смесь яичных желтков и сливочного масла
|
|
1. Смешивание яиц и фюме. Кипятите фюме (рыбный навар), пока оно не уварится до нескольких столовых ложек. Поставьте кастрюлю на водяную баню и взбейте 2-3 яичных желтка. |
|
|
2. Сгущение соуса. Когда смесь начнет загустевать, добавляйте кусочками сливочное масло, не переставая взбивать. |
|
|
3. Достижение консистенции. Добавляйте масло, взбивая соус до тех пор, пока он не станет прилипать к стенкам кастрюли. |
|
|
4. Завершение приготовления соуса. Снимите кастрюлю с огня. Продолжайте взбивать еще примерно в течение 30 секунд, пока сабайон остывает. |
