Моллюски на пару

Моллюски на пару (здесь имеются в виду двустворчатые моллюски) - основным средством для приготовления их на пару является сок, обильно выделяемый ими при нагревании. Их можно готовить, просто поместив моллюсков в глубокую кастрюлю с толстым дном, закрепив ее и поставив на огонь. Однако добавление небольшого количества белого вина, а также зелени и, наконец, рубленых душистых овощей превратит жидкость в ароматный бульон, который может быть подан вместе с моллюсками — в исходном виде или уваренный в процессе кипячения, с добавлением кусочков сливочного масла и приправленный лимоном.

Двустворчатые моллюски становятся годными к употреблению в пищу, как только створки широко раскроются; дальнейшая обработка приведет к тому, что их мясо станет сухим и жестким. Их следует готовить на пару на сильном огне, энергично встряхивая сковороду, чтобы все моллюски прогревались равномерно. Перед тем как начать, надо проверить, живы ли моллюски; если в сковороде обнаружится хотя бы один неживой, все блюдо придется выбросить. Обработка на пару является как законченным процессом приготовления моллюсков, так и первым шагом в приготовлении более изысканных и сложных блюд.

Жидкость можно добавить, например, к соусу велюте или использовать в качестве добавки к фюме для отваривания рыбы, в то время как самих моллюсков можно подать в качестве гарнира. Приготовленных на пару двустворчатых моллюсков можно окунуть во взбитое тесто и зажарить; или можно приготовить из них запеканку, покрыв ее корочкой из хлебных крошек.

Моллюски на пару с небольшим количеством вина — это способ готовки, который называется a la meuniere, — продемонстрирован здесь на примере мидий и на примере береговых улиток. В сущности, процедура одинакова для обоих видов.

• Рецепт "Мидии в бульоне с вином" 
• Рецепт "Сердцевидки, подающиеся в собственных раковинах"

Поскольку моллюски либо готовятся совсем недолго, либо поедаются сырыми, они должны быть абсолютно свежими. Если вы отлавливаете их сами, проконсультируйтесь у местных рыболовов или в районном рыболовном обществе, не является ли место обитания моллюсков загрязненным.

Большинство двустворчатых — например, мидии, устрицы и сердцевидки — продаются живыми, обычно с закрытыми створками. Если створки открыты, стукните по ним, если они не закроются, то, скорее всего, моллюск мертв; такие раковины следует выбросить.

Одностворчатые моллюски, такие, как береговая улитка и трубач (или улитка букцинум), продаются обычно уже в подготовленном виде.

Поскольку большинство моллюсков обитают в песчаных или илистых местах линии прилива и отлива, они обычно заглатывают песок и другие мелкие частицы в процессе питания. Принеся очередной улов домой, соскоблите, держа раковины в воде, все образовавшиеся на них наросты ножом или жесткой щеткой; затем поместите моллюски в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Они будут жить в течение еще нескольких часов и сами выбросят оставшиеся внутри песок и грязь. Меняйте воду по мере загрязнения.

Существуют два основных способа раскрывания двустворчатых моллюсков и извлечения их мяса: раскрывание створок вручную, при котором иногда приходится разрезать соединяющий створки моллюска мускул, и тепловая обработка, при которой створки раскрываются сами. Устриц всегда следует вскрывать вручную (фото справа), так как при тепловой обработке их мясо становится жестким. Гребешки можно либо вскрывать вручную, либо поместив их на несколько минут в нагретую духовку; в любом случае после этого вам придется отделять съедобные части моллюска от несъедобных (фото на следующей странице, вверху). Мидии обычно варят на пару в открытой кастрюле, что является частью их приготовления; однако для некоторых блюд требуется раскрывание мидий вручную.

Береговых улиток и трубачей перед приготовлением почти всегда готовят на пару или варят в кипящей воде до готовности. Их мясо можно затем достать с помощью шпильки или небольшого вертела.

Удаление бородки мидии
	У мидий имеется пучок тонких, похожих на волоски прядей в месте соединения створок раковины. Это так называемая бородка, которая служит для того, чтобы живой моллюск мог цепляться за скалы. Перед приготовлением бородку следует удалить.
Прокалывание моллюсков
	Трубачей, изображенных здесь, следует варить в кипящей воде в течение 10-20 минут, в то время как приготовление улиток занимает только 5-10 минут. С помощью небольшой шпильки подцепите и извлеките мясо из каждой раковины.
Безопасный и эффективный способ очистки устриц
	1. Разъединение створок. Положите устрицу, завернутую в сложенную салфетку, на твердую поверхность более плоской стороной вверх. То место, где створки моллюска скрепляются друг с другом, должно быть обращено к вам. Одной рукой крепко держите моллюска, в другую возьмите специальный нож для устриц и вставьте кончик ножа в маленькую щель в месте соединения створок (верхнее фото). Поверните лезвие ножа так, чтобы створки раскрылись (нижнее фото).
	2. Как разрывать мускул. Продолжая крепко держать устрицу завернутой в салфетку, продвиньте лезвие ножа вдоль внутренней стороны верхней створки, чтобы разорвать мускул, который удерживает створки вместе. Выбросьте верхнюю створку и уберите нижнюю округлую створку с салфетки, следя за тем, чтобы жидкость не вылилась из нее. Вычистите все кусочки сломанной створки кончиком ножа.
	3. Вырезание устрицы из раковины. Крепко держите пальцами нижнюю створку. Ведите лезвие ножа под самой устрицей по направлению к себе, чтобы отрезать мускул, прикрепляющий ее к нижней створке, и таким образом отделите устрицу от раковины. Устрицу можно проглотить сырой прямо из раковины вместе с ее соками, предварительно приправив по вкусу лимонным соком или только что размолотым перцем.
Как открывать и очищать гребешок
	1. Открывание створок. Держите моллюск, завернутый в салфетку, плоской стороной вверх. С помощью короткого ножа найдите между створками маленькое отверстие. Вставьте в него лезвие ножа и вскройте верхнюю створку так, чтобы разорвать внутренний мускул.
	2. Отделение мяса. Разъедините створки полностью. Просуньте лезвие ножа под сероватый внешний край мякоти — рубашку, чтобы освободить сам моллюск (верхнее фото). Выньте мясо из раковины и отделите белый мускул и розовую икру от других органов (нижнее фото). Мускул и икра — это самые лучшие части; рубашка может быть использована в приготовлении рыбного навара; все остальное следует выбросить.