Как начинить и нарезать кальмара
Фаршированные кальмары - конусообразное тело кальмара (сужающееся к одному концу) является идеальным вместилищем для начинки. Самая подходящая длина такого конуса для приготовления отдельных порций — 15-20 сантиметров.
Мясо кальмара обладает пикантной сладостью и хорошо сочетается с добавками, имеющими сильный аромат и вкус, с такими, как чеснок, каперсы, анчоусы, томаты и «чернила» самих головоногих.
В качестве начинки можно взять нарезанные щупальца и «крылышки» кальмара, а также овощи, зелень и какое-нибудь связывающее вещество. Каков бы ни был выбор ароматических добавок, нужно использовать достаточное количество яиц и хлебных крошек, чтобы фаршированные кальмары были достаточно плотными и их можно было нарезать ломтиками после того, как они будут готовы.
Чтобы начинка держалась внутри мешочка, отверстие следует зашить специальной кухонной нитью. Здесь показано, как начиненного кальмара обжаривают некоторое время с целью сделать мясо более мягким и усилить его аромат и вкус, а затем тушат в большом количестве смеси бренди и белого вина.
 |
1. Начинение кальмара. Почистите и выпотрошите кальмара. Нарубите внутренности кусочками размером 5 миллиметров и обжарьте вместе с рубленым репчатым луком до золотисто-коричневого цвета. Все это смешайте в чашке с нарубленными чесноком и петрушкой, очищенным от кожицы и семян нарубленным томатом, хлебными крошками и яичными желтками. Этой смесью начините каждый мешочек. |
 |
2. Закрепление начинки. Укладывайте начинку неплотно, так как в процессе приготовления она увеличится в объеме, в то время как мешочек слегка сократится. Вставьте в иглу кухонную нить и зашейте каждый мешочек, прокалывая его не ближе, чем на 1 сантиметр от края, чтобы он не порвался и не раскрылся. |
|
|
3. Обжаривание кальмара. Слегка припустите в растительном масле еще немного рубленого репчатого лука, положите поверх него кальмара и обжаривайте до тех пор, пока он станет непрозрачным. Обильно полейте бренди. Добавьте стакан белого вина и смесь из рубленой петрушки, очищенных от костей и нарезанных кубиками анчоусов и каперсов. |
|
|
4. Тушение и подача блюда к столу. Тушите кальмаров на медленном огне в течение часа. С помощью широкой ложки достаньте и выложите их на подогретое блюдо (верхнее фото). Уварите жидкость до консистенции сиропа. Удалите нитки, полейте соусом и подавайте фаршированные кальмары целиком или нарезав тонкими ломтиками (нижнее фото). |
