Буйабес

Любой разговор о тушеных блюдах из морской рыбы не обойдется без упоминания о буйабесе, который известен даже тем людям, которые его никогда не пробовали. Об этом блюде написано очень много, однако для приготовления буйабеса не существует строго определенного рецепта, так же как и для других тушеных блюд из морской продукции, распространенных во Франции, Италии, Испании и Греции.

Буйабес — знаменитое блюдо, которым славится Марсель, — включает широкий набор разных видов рыбы, отлавливаемых в этой местности, оливковое масло, чеснок и прованские томаты. Так же как и другие блюда из приготовленной в собственном соку морской рыбы, его постепенно сгущают (по большей части посредством быстрого кипячения) для того, чтобы мясо более мягкой рыбы разделилось на хлопья, а оливковое масло превратилось в эмульсию.

Тушеное блюдо "Буйабес", которое показано здесь, — одна из вариаций на эту средиземноморскую тему. Добавление анисового ликера, корочки апельсина, фенхеля, тимьяна и чабера классифицирует это блюдо как характерное для Прованса.

В средиземноморских тушеных блюдах смешиваются как виды с нежным мясом, так и виды с плотным мясом. В данном случае представителями с нежным мясом являются солнечник и султанка, они могут быть заменены мерлангом и брилем. У молодого кальмара, конгера, морского черта (удильщика) и губана, выбранных для этого блюда, мясо плотное, эти виды можно заменить небольшим осьминогом, койканом, морским дракончиком, триглой и золотистым пагром. По желанию можно добавить моллюсков — мидии, креветки и лангуста, например. Избегайте использовать рыбу, в которой содержится много жира, такую, как сардина и сельдь.

Рецепт буйабеса, который показан здесь, начинается с приготовления фюме из рыбных субпродуктов. В это время сама рыба маринуется в смеси оливкового масла, анисового ликера, зелени и шафрана. Кроме того, готовится смесь из рубленого лука-порея, репчатого лука, томатов, шафрана и апельсиновой корки, которая жарится на слабом огне в оливковом масле. Нарезанный сырой картофель, который придает жидкости густоту, можно добавить к овощам еще до того, как фюме будет влито в эту смесь. После того как жидкость доведена до кипения, через определенные промежутки времени добавляется рыба: сначала крупная с плотным мясом, затем более мелкая рыба с нежным.

Бульон и рыба подаются на стол одновременно; суп используется и в качестве первого блюда, и в качестве гарнира к рыбе. Оба блюда могут быть поданы с натертыми чесноком тостами и с руй — острой пастой, приготовленной из красного перца чили, чеснока, оливкового масла и хлебных крошек.

• Соус Руй

	1. Подготовка рыбы. Почистите, выпотрошите и положите в маринад отобранную рыбу. На фото показаны (начиная с верхнего правого угла по часовой стрелке) морской черт (удильщик), которому отрезают голову, кусочки конгера, губан, султанка, несколько небольших кальмаров, еще один губан и два солнечника.
	2. Приготовление фюме. Удалите внешние листья лука-порея, промойте и нарежьте зеленые части стеблей и положите их в широкую кастрюлю с водой вместе с лавровым листом, фенхелем и веточками тимьяна. Добавьте рыбные потроха и головы, кусочек высушенной апельсиновой корки, нарубленный репчатый лук и зубчики чеснока. Варите около 30 минут.
	3. Процеживание фюме. Процедите фюме через дуршлаг, растолките твердые частицы для того, чтобы усилить аромат. Тем временем тушите в оливковом масле на медленном огне нарубленные белый лук-порей и репчатый лук в течение 10 минут; добавьте очищенные от кожицы и семян, разрезанные пополам томаты, шафран и кусочек высушенной корочки апельсина и готовьте еще в течение 5 минут.
	4. Смешивание овощей и фюме. По желанию к овощам можно добавить тонко нарезанный сырой картофель, который создаст приятный контраст с крепко приправленным блюдом. Добавьте соль и перец. Влейте фюме и добавьте чуть-чуть анисового ликера.
	5. Тушение рыбы. Доведите жидкость до кипения и положите в нее рыбу с более плотным мясом: кальмара, конгера (верхнее фото), морского черта и губана. Не закрывая кастрюли, кипятите в течение 5 минут. Добавьте нежное мясо солнечника (нижнее фото). Готовьте еще 5 минут. Затем положите султанку, у которой еще более нежное мясо, чем у солнечника, и готовьте еще в течение 5 минут.
	6. Подача блюда к столу. Пока рыба готовится, подсушите в духовке при низкой температуре несколько кусочков тонко нарезанного хлеба, натрите их чесноком и положите по кусочку хлеба в каждую тарелку. Когда блюдо будет готово, разложите рыбу и картофель на большом подогретом сервировочном блюде. Смочите рыбу небольшим количеством бульона.