Мелкая рыба жареная во фритюре - мальки, корюшка, анчоусы - в отличие от крупной, которую приходится разрезать на куски или филе для того, чтобы она равномерно прожарилась, жарится целиком.
Для приготовления такой рыбы во фритюре подходящей посудой является тяжелая сковорода круглой или овальной формы. Глубина ее должна быть достаточной для того, чтобы рыба была полностью покрыта жиром, и в то же время сковорода не должна быть заполнена больше чем наполовину. Иначе возникает опасность разбрызгивания кипящего жира при погружении в него рыбы.
Растительное масло следует предварительно разогреть, для того чтобы при приготовлении мука или сухари сразу образовали хрустящую корочку. Идеальной температурой для приготовления во фритюре является 190ºС. Если температура масла будет выше, то корочка может быстро покоричневеть и сгореть, а если ниже — она не пропечется. Используйте такое растительное масло, которое при нагревании до нужной температуры не будет подгорать. Измерить температуру можно специальным термометром опустив в масло небольшой кубик — при температуре 190ºС хлеб станет золотисто коричневым примерно через минуту.
Помните, что температура масла существенно понижается, когда в него кладут рыбу. Но поскольку очень мелкая рыба жарится буквально за минуту, можно подкладывать ее мелкими порциями (по горсти), чтобы масло остывало не так сильно. Уже приготовленную рыбу можно держать в отдельной сковороде на медленном огне, не давая ей остыть, пока не будет готово все блюдо.
Перед жаркой во фритюре мелкую рыбу можно просто обвалять в муке. Для приготовления более сложных блюд перед опусканием в кипящий жир рыбу можно нафаршировать. Примерами таких блюд являются рулетики из фаршированных сардин в южно-итальянской кухне и свежие анчоусы, фаршированные белым сыром и солеными анчоусами в сардинской кухне.
Покрытая мукой или хлебными крошками, мелкая рыба жареная во фритюре готовится как раз такое время, которое требуется для того, чтобы мука или сухари стали золотисто-коричневыми.