Из сотен видов рыб и моллюсков, продаваемых во всей Европе, большинству покупателей доступно несколько десятков, однако лишь часть из них обычный покупатель может определить по внешнему виду. Даже если вы знакомы со всеми видами, которые обычно продаются в вашей местности, время от времени вы можете сталкиваться с новыми видами морской продукции.
Ниже представлены разнообразные виды рыб и моллюсков, отлавливаемых в Средиземном море и в северо-восточных водах Атлантического океана. Ознакомившись сейчас с внешним видом морской продукции, впоследствии вы сможете сами определить название рыбы, продающейся без ярлыка. Многие продавцы дают простой рыбе эвфемистические названия: например, кошачья акула обычно выдается за каменистого лосося, хотя ее внешний вид и вкус не имеют с лососем ничего общего. Кроме того, для кулинара, который переехал из одной части страны в другую, внешний вид рыбы может быть поначалу единственным средством ее идентификации, так как названия многих видов варьируются от региона к региону.
Таблица 1 , рецепты приготовления рыбы, а также описанные ниже виды рыб и моллюсков помогут вам подобрать замену, если рыбы, которую вы ищете, нет в продаже или она стоит слишком дорого.
Для простоты поиска все виды разделены на девять групп: пресноводная рыба; семейство сельдевых и тресковых; плоская рыба; скумбрия, пеламида, тунец и рыба-меч; акулы и скаты; смешанный улов (другая морская рыба); ракообразные; кальмары, каракатицы и осьминоги; моллюски.
Все группы, кроме двух, организованы в соответствии с системой научной классификации. Неудивительно, что виды рыбы, принадлежащие к одному и тому же семейству или к близкородственным семействам, имеют общие кулинарные свойства и могут быть приготовлены одним и тем же способом. Все рыбы семейства тресковых, например, имеют нежирное мясо; рецепты для видов этой группы взаимозаменяемы. Общие характеристики приготовления для каждой группы (наряду со специальной информацией об отдельных видах) приведены в тексте, сопровождающем иллюстрации.
Две группы, которые не подчиняются этой системе, — это «Пресноводная рыба» и виды, собранные под заголовком «Смешанный улов». И та и другая группы объединяют виды из множества различных семейств; виды варьируются по своим вкусовым качествам, структуре и способам приготовления. К так называемой пресноводной рыбе относятся некоторые виды, такие, как лещ и карп, которые обитают только в пресной воде, и другие, как, например, лосось и угорь, которые проводят часть своей жизни в море, но отлавливаются в реках и озерах. В группе морской рыбы в основном представлены виды, обитающие в Средиземном море. В отличие от холодных вод Северной Атлантики, где водится относительно немного видов, но которые отлавливаются в больших количествах, в Средиземном море обитает огромное число разных видов, улов которых весьма невелик.
В национальных кухнях народов Средиземноморского побережья отражена эта разница, поскольку в них представлены всевозможные блюда из разных сочетаний рыб и моллюсков. К таким блюдам относится тушеная морская рыба, которой особенно славится Средиземноморский регион.
Пресноводная рыба - очевидно, что представители семейств лососевых и форелевых ценятся повсюду. Однако существует большое количество менее известных видов, таких, как хариус, американский проходной сиг, окунь, судак и угорь. | |
Рыба семейства сельдевых — сама сельдь, шпрот, анчоус, шэд, сардина-пильчард и взрослая сардина — лучше всего подходит для гриля, жарки и варки в винном пряном наваре или для тушения. | |
Плоская рыба - к этой группе относятся морской язык и тюрбо — два вида морской рыбы, имеющие тонкие вкусовые качества. И та и другая рыба имеет плотное, но нежное и сочное мясо. | |
Скумбрия, пеламида, тунец, рыба-меч - эти рыбы с особенно плотным мясом, живущие на поверхности и быстро плавающие, для практических целей приготовления могут быть разделены на две группы: скумбрия и все остальные. | |
Акулы и скаты - скелет этих рыб состоит из хрящевой ткани, которая легко отделяется от мяса после приготовления. В процессе приготовления из хрящей выделяется желатин, поэтому рыбный отвар (fumet), приготовленный из скелета акулы или ската, после охлаждения обладает достаточной для застывания плотностью и вязкостью. | |