Как выбрать рыбу

Покупая рыбу, помните, что связь между качеством продукта и его ценой всегда очень относительна. Так как большая часть рыбы и моллюсков добывается в условиях их естественного обитания, насыщение ими рынка менее регулярно, чем мясом или овощами, и вследствие этого цены на рыбную продукцию более подвержены колебаниям. Как правило, в сезон ловли рыба, добываемая в больших количествах, стоит недорого.

Каким бы очевидным ни было это замечание, многие повара удивительно ревностно следуют своим привычкам при выборе рыбы. Они остаются верными своим предпочтениям, игнорируя не менее достойные виды, несмотря на то что такая консервативность обходится им недешево. Так сложилось, что морская продукция, не пользующаяся популярностью в одной стране, в другой ценится очень высоко. Например, в Венеции хвост морского черта считается одним из лучших морских деликатесов, в то время как в Северной Америке этот вид практически неизвестен и пойманную рыбу обычно выбрасывают обратно в море. Аналогично в США мало кто ценит угря, а в Европе его очень уважают. В графстве Ланкашир для приготовления такого традиционного блюда, как рыба с жареной картошкой, используется исключительно пикша, тогда как в соседнем Йоркшире местной достопримечательностью считаются блюда из трески.

Вывод очевиден: соблюдая сложившиеся традиции, хороший кулинар в то же время должен дополнять и расширять их, обращаясь к ранее не использовавшимся видам морской продукции. Выбирая рыбу или моллюсков, которых вы прежде не готовили, вы можете обратиться к таблице 1, в которой указано, каким способом какую рыбу лучше готовить.

Так как морская продукция портится быстрее, чем мясо или птица, при покупке необходимо убедиться в ее абсолютной свежести. Конечно, в идеале лучше хранить рыбу и моллюсков живыми до самого момента приготовления, но в случае с рыбой в этом нет ни необходимости, ни особого смысла. Современные рыболовецкие суда оснащены хорошими морозильными трюмами, позволяющими удерживать температуру на 0 °С, достаточную для того, чтобы предотвратить действие вредных бактерий, но в то же время не настолько низкую, чтобы изменились вкусовые качества и структура тканей рыбы. На протяжении всего пути от порта до магазина и на прилавке рыбу поддерживают в охлажденном состоянии (обычно при помощи льда). Было бы вполне естественным предположить, что чем больше времени пройдет с тех пор, как рыба поймана, до того, как она попадет на прилавок, тем менее свежей она будет. На самом же деле рыба, пойманная несколько дней назад за тысячи миль от вашего стола, но содержащаяся по всем правилам, сохранится лучше, чем пойманная вчера, но не помещенная в холод.

Отвечая на вопрос "Как выбрать рыбу?", необходимо обратить внимание и на внешний вид и запах рыбы, так как он может многое сказать о ее качестве. При покупке обратите внимание на то, что у свежей рыбы должна быть блестящая кожа, розовые жабры и непотускневшие, неповрежденные глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Если продавец позволит, попробуйте рыбу на ощупь: мясо должно быть мягким, но упругим. У действительно свежей рыбы чистый и приятный запах; никогда не покупайте рыбу, у которой есть хотя бы намек на «душок». Исключением из правила являются акулы и скаты, в чьем мясе содержится мочевина, препятствующая быстрой потере рыбой полезных веществ вследствие процесса осмоса. Когда акула или скат умирает, происходит химический распад мочевины, вследствие чего выделяется аммиак. Не следует придавать большого значения запаху аммиака: это знак того, что мочевина испаряется. Этот процесс может длиться в течение одного или двух дней, поэтому не следует готовить акулу или ската непосредственно после того, как они были пойманы. (Остаточный запах аммиака обязательно исчезнет в процессе термообработки.)

Покупая филе, следует выбирать мясо не совсем белесое на вид, а скорее полупрозрачное. Кусочки, обветренные по краям и начинающие терять цвет, наверняка несвежие.

Если вам довелось самому поймать рыбу, сразу удалите внутренности, так как в пищеварительных органах содержатся ферменты, отрицательно влияющие на качество мяса. И только с разделкой таких рыб, как лосось и морская форель, можно не торопиться, так как эти виды идут на нерест в пресные воды и, покидая море, совсем перестают питаться. Во время нереста пищеварительные органы у этих рыб атрофируются.

Моллюски портятся гораздо быстрее, чем рыба, поэтому их обычно продают живыми или, как, например, омаров, крабов и других ракообразных, подвергают предварительной тепловой обработке. Способов определить, жив ли моллюск и каково его качество, много; выбор способа зависит от конкретного вида. Общим показателем свежести для всех видов моллюсков является полное отсутствие запаха.

Морские продукты, неплотно завернутые в полиэтилен или фольгу для того, чтобы они не приобретали запах других продуктов, в холодильнике хранятся не более одного дня. Ни рыбу, ни моллюсков нежелательно подвергать сильной заморозке: если температура опускается ниже -7 °С (когда прекращается действие бактерий), то мясо теряет упругость и при приготовлении становится сухим, жестким и безвкусным. Но зато рыбу можно вялить, солить, коптить, а также использовать разные комбинации этих способов приготовления. Рыбе, прошедшей такую обработку, особого внимания в этой книге не уделяется, так как такая рыба либо уже готова к употреблению, либо готовится так же, как и свежая. Однако в качестве исключения следует отметить соленую треску, которая требует специальной обработки перед приготовлением и годится для самых разнообразных блюд, подчеркивающих ее уникальный солоноватый вкус.

Таблица 1. Как выбрать рыбу по способу приготовления