Приготовление тунца

Некоторые виды рыбы (среди них — тунец, рыба-меч, бонито и некоторые виды акул) требуют длительного приготовления в духовке при низкой температуре. Нарежьте рыбу широкими кусками и плотно уложите их в подходящую посуду вместе с овощами и небольшим количеством жидкости. Например, тунец можно готовить в течение часа или дольше, не опасаясь пересыхания; их плотная мясистая мякоть не превратится в хлопья и не распадется. В процессе такого замедленного приготовления тунца ароматы всех ингредиентов смешаются.

Если не по вкусу, то по своей структуре мясо этих видов рыбы похоже на телятину. Неудивительно, что по-французски атлантическая сельдевая акула называется veau de mer, «морская телятина», и в некоторых французских рецептах для тушеного тунца указывается, что сырая мякоть должна быть нашпигована кусочками свиного жира — такую технику часто применяют для того, чтобы предотвратить высыхание телятины или другого мяса во время длительного приготовления. Однако эти виды рыбы сами содержат достаточное количество жира, поэтому их не нужно поливать дополнительно. Если нашпиговать их консервированными анчоусами, как показано здесь на примере тунца, это придаст готовому блюду особую пикантность.

Наилучшим дополнением к жирному мясу тунца, рыбы-меч, акулы и бонито являются достаточно кислые овощи. Здесь показаны щавель, лимон и томаты, образующие подстилку для тунца; репчатый лук придает блюду аромат, а листья салата-латука обеспечивают влагу. В рецепте этого блюда, который датируется XIX веком, морковь заменяется томатом и лимонными дольками. Согласно рецепту рекомендуется бланшировать тунца в соленой воде, для того чтобы удалить жир. В наши дни этот этап приготовления тунца не считается необходимым. Шпинат или мангольд можно также заменить салатом-латуком и щавелем или подать с рыбой.

Нарезанные или нашинкованные и уложенные слоями под и над рыбой овощи являются защитой от испарения влаги. Небольшое количество вина, которым следует полить блюдо, также гарантирует, что во время приготовления рыба сохранит свою сочность.

	1. Как нашпиговать рыбу анчоусами. Возьмите большой кусок рыбы — здесь показан тунец — весом от 1,5 до 2,5 килограмма. Лезвием небольшого ножа вырежьте в мясе две концентрические окружности такой глубины, чтобы в надрезы можно было вставить филе соленых анчоусов. Разместите филе анчоусов с промежутком 2,5-5 сантиметров только на одной стороне куска рыбы.
	2. Приготовление подстилки из овощей. Влейте в кастрюлю, диаметр которой чуть больше ширины куска рыбы, немного оливкового масла. Выложите дно кастрюли целыми листьями салата-латука, затем добавьте слой из очищенных от кожицы и семян и нарезанных дольками томатов, порезанного кольцами репчатого лука и долек очищенного от кожицы лимона. Добавьте соль и зелень, а также слой из рубленого щавеля и сверху положите кусок рыбы (фото слева). Слегка полейте его оливковым маслом.
	3. Как покрывать рыбу овощами. Сверху на рыбу выложите еще один слой из томатов, лука и лимона, приправьте и все это покройте щавелем (верхнее фото). Поверх положите листья салата-латука, просовывая каждый лист между стенкой кастрюли и ее содержимым (среднее фото). Полейте небольшим количеством белого вина (нижнее фото) и — для дополнительной защиты — накройте кастрюлю крышкой или алюминиевой фольгой.
	4. Приготовление тунца. Запекайте блюдо в духовке, предварительно подогретой до температуры 170 °С (уровень 3), по крайней мере в течение часа. К концу приготовления верхний слой листьев салата-латука должен быть сухим (верхнее фото), но сама рыба и овощи под ней должны быть влажными. Раскладывайте блюдо непосредственно из кастрюли, как показано на фото снизу.