Каким бы способом вы ни собирались готовить рыбу — целиком, без костей, филе или нарезанную кусочками, — разделка рыбы и ее чистка - это первые необходимые шаги. Часто рыбу, которая добывается сетью в глубоких водах, потрошат еще до того, как она доставлена на берег; рыба же, пойманная недалеко от берега или в пресных водоемах, продается невыпотрошенной. В большинстве случаев потроха (внутренние органы) такой рыбы необходимо вынуть, а плавники и чешую удалить.
Удаление плавников (фото 1) производится главным образом из эстетических соображений, рыба, которая должна быть подана к столу целиком, выглядит более аккуратно и более привлекательно, если ее плавники и хвост были удалены; кроме того, ее легче и сервировать и есть. Если вы готовите рыбу, имеющую острые плавники, такую, как золотистый пагр, показанную на фото внизу, разумно будет обрезать плавники до того, как вы продолжите остальные приготовления, так как, неосторожно взяв рыбу, вы можете больно уколоться. Спинной плавник и другие крупные плавники прочно крепятся к телу рыбы посредством костей; в случае, если впоследствии должно быть произведено отделение мяса от костей, плавники и кости, к которым они крепятся, следует удалить. Если вы варите рыбу целиком, то легче удалить плавники пальцами после того, как рыба будет сварена.
За исключением акул и угрей все рыбы имеют чешую. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи; у других — например, у золотистого пагра, карпа и кефали — чешуя широкая и костистая. Однако она свободно прилегает к коже и ее можно соскрести лезвием ножа (фото 2 внизу), специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой.
Разделка рыбы - удаление плавников и чешуи
 |
 |
| Фото 1 | Фото 2 |
Фото 1 - разделка рыбы с колючими плавниками. Положите рыбу — на фото это золотистый пагр — на разделочную доску. Большими ножницами отрежьте спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если вы собираетесь удалять кости, спинной плавник срежьте полностью. Установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, и извлеките плавник и кости, используя нож как рычаг. Отрежьте грудной, брюшной и заднепроходный плавники (фото вверху).
Фото 2 - удаление чешуи. Крепко держа рыбу за хвост, лезвием ножа или рыбочисткой делайте скоблящие движения по направлению к голове рыбы, то есть в направлении, противоположном тому, в котором лежит чешуя. Особенно аккуратно обрабатывайте область головы и основания плавников. (Чтобы избежать разбрасывания чешуи по всей кухне, можно чистить рыбу в широкой миске, наполненной водой.) После удаления чешуи тщательно промойте рыбу.
Существуют два основных способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры (фото 2).
После того как рыба почищена и выпотрошена, вы можете продолжить резделку рыбы: удалить кости или сделать филе. Если вы готовите филе из небольшой рыбы, например, такой, как морской язык, то на этом этапе будет удобно снять с нее кожу.
