Рыба в виноградных листьях

Рыба в виноградных листьях готовится для того, чтобы предохранить ее от высыхания, завернув их в листья. Для этого хорошо подходят свежие или специально заготовленные виноградные листья.

Обертка из виноградных листьев для небольших видов рыбы

1. Как заворачивать рыбу. Положите подготовленную рыбу на блюдо. Изображенную здесь барабулю не следует предварительно потрошить, так как ее внутренности являются деликатесом. Посыпьте рыбу зеленью (подойдут рубленый фенхель, укроп и т. п.), затем вымачивайте ее в оливковом масле в течение часа. Положите рыбу поперек виноградного листа у его основания и заверните. Разложите рыбу на смазанной растительным маслом решетке гриля. Чтобы листья не разворачивались, кладите завернутую в них рыбу таким образом, чтобы свободные концы листьев находились внизу.

2. Жарка в филе и подача блюда. Рыба в виноградных листьях готовится в течение 3 минут с каждой стороны. Когда листья начнут обугливаться, а те части головы и хвоста, которые остались не завернутыми в листья, станут хрустящими, выньте рыбу из гриля и сразу же, не разворачивая листьев, подавайте, приправив дольками лимона. Предоставьте гостям самостоятельно снять листья с поданного к столу блюда.

(Возможные варианты: золотистый пагр, полосатая барабуля, морской петух, радужный губан)

На 5 порций:

В стеклянной или керамической чаше тщательно смешайте оливковое масло, лимонный сок, петрушку, перец и фенхель, добавив по щепотке соли и перца. Положите туда же рыбу, хорошенько вываляйте ее в получившейся смеси, затем поставьте в холодильник мариноваться на 1—2 часа.

Выньте рыбу из маринада и дайте жидкости стечь. Взбейте анчоусы со сливочным маслом и при помощи ножа намажьте рыбу этой смесью. Заверните каждую рыбу в 2 или 3 виноградных листа и положите той стороной вниз, где листья находят друг на друга, на жаропрочное блюдо. Запекайте в духовке, предварительно нагретой до 180ºС (уровень 4), в течение 30 минут. К столу рыбу подавайте горячей, украсив ломтиками лимона и листьями фенхеля.