Кнели рыбные

Рыбное пюре (мусс) само по себе является большим деликатесом. Часто из него готовят кнелли (quenelles)  — легкие клецки, которые отваривают в воде или рыбном фюме и подают с соусом. Также муслин можно использовать в качестве начинки или как составной компонент рыбы, красиво приготовленной в форме.

Кнели рыбные обычно готовят из щуки, но для приготовления изысканнейшего пюре можно использовать также мясо лосося или морского языка, а для блюд, где муслин сочетается с кусочками филе, с рыбой или с различными ароматическими добавками, можно использовать недорогую рыбу, такую, как мерланг и хек.

	1. Придание формы при помощи ложки. Поставьте чашку с достаточно густым муслином в лед. Смочите две столовые ложки в холодной воде. Зачерпните муслин одной ложкой, а вторую используйте для придания смеси яйцевидной формы.
	2. Отваривание кнелей. Положите кнели в смазанный сливочным маслом сотейник, оставляя между ними достаточно места. Налейте в сотейник такое количество кипящей воды, чтобы она только покрывала кнели. Кипятите их на медленном огне в течение 10 минут: до всплытия кнелей на поверхность.
	3. Завершение приготовления блюда в духовке. Выложите рыбные кнели на жаропрочное блюдо. Полейте их соусом — здесь используется бархатистый соус с добавленными к нему сливками. Посыпьте сыром и готовьте в предварительно нагретой до 200ºС (уровень 6) духовке в течение 15—20 минут или до тех пор, поко сыр не станет коричневато-золотистым.

Ниже приводится рецепт насыщенного муслина, пригодного для начинок и для использования в формованных блюдах из рыбы. Для приготовления более нежного муслина уменьшите количество сливок до 350 мл.

Для приготовления более твердого муслина, который можно использовать в качестве оболочки для уже готовой начинки из рыбы или делать из него клецки или кнели и варить их, возьмите 2 небольших яичных белка и 150 мл сливок. Сливки взбивать не надо.

Когда вы будете толочь рыбу, можно добавить щепотку кайенского перца или ч. ложки порошка шафрана, растворенного в закипевшей воде. Для текстуры и аромата после добавления в пюре сливок туда же можно добавить один из следующих компонентов: рубленые фисташки; вареные рубленые большие или маленькие креветки, или мидии; дуксели из грибов и лука; обжаренные рубленые грибы; рубленые трюфели.

Чтобы приготовить примерно 600 мл муслина:

С помощью пестика растолките в ступке рыбу до консистенции однородного пюре. Приправьте перцем и, добавив яичный белок, тщательно толките, пока все компоненты не перемешаются. Протрите пюре через мелкое сито, понемногу за раз, используя пластиковый кондитерский скребок или деревянный пестик. Уложите пюре в стеклянную или металлическую миску и вдавите сверху на поверхность пластиковую пленку. Поставьте эту миску в другую, побольше, наполненную колотым льдом, и поставьте в холодильник по меньшей мере на час.

Выньте миски из холодильника. С помощью деревянной ложки добавьте в смесь немного сливок двойной жирности. Поставьте миски в холодильник еще минут на 15. Продолжая вмешивать небольшими количествами сливки, ставьте каждый раз в холодильник на 15 минут. Хорошенько взбейте смесь, как только она станет достаточно мягкой. Когда вы используете примерно половину сливок, приправьте смесь солью и поставьте в холодильник на несколько минут. Слегка взбейте оставшиеся сливки и тоже добавьте в пюре. Поставьте в холодильник.